LaporanHasil Penelitian Pembuatan Tempe [546g5r97m7n8]. IDOCPUB. Home (current) Explore Explore All. Upload; Login / Register. Home. Bioteknologi, Pembuatan Tempe December 2019 60. Proses Pembuatan Tempe November 2019 49. Laporan Hasil Penelitian Kegiatan Kewirausahaan October 2020 0. PROSESPEMBUATAN : 1. Sediakan kedele Kedele dipilah-pilah, buang kedele yang rusak/busuk. 2. Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam . 3. Selanjutnya, buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih. 4. Rebus sampai mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci 5. Lakukan perendaman kedelai, sekitar 12-24 jam. 6. Dalampraktek pembuatan tape diperlukan alat dan bahan sebagai berikut : air bersih 2 liter, 1 kg bahan yang mengandung karbohidrat (singkong, ketan, sukun atau bahan lain), 1 buah dandang untuk mengukus, kompor, 1 bungkus ragi tape, daun pisang secukupnya, 1 buah wadah tertutup. Sedangkan cara kerjanya : Peserta didik mengupas dan membersihkan Bahanpokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk Laporanpraktikum tempe dan tape November 01, 2017 LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE DAN TAPE Oleh : Altala Rica T. R (4) Dinda Oktaviantri (8) Putri Rahayu (23) Nimas Titissari (36) UPTD SMA NEGERI 3 NGANJUK Tahun Pelajaran 2016/2017 PEMBUATAN TEMPE ALAT DAN BAHAN : 1. 1 DASAR TEORI. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitu Lactobacillus dan Bifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. 2 Aspergillus Wentii untuk pembuatan kecap 3. Interferon untuk kekebalan tubuh 4. Sacharomyces cerevisiae untuk pembuatan tape Dari pernyataan di atas , yang menerapkan bioteknologi modern adalah . A. 1 dan 2 C. 2 dan 3 B. 1 dan 3 D . 2 dan 4 9. Perhatikan pernyataan berikut: 1. Insulin 2. Activator plasminogen 3. Anti bodi monoklonal 4. 1 Kata Pengantar Praktikum Kimia. Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa (YME). Di mana Tuhan YME telah memberikan rahmat dan karunia-Nya. Sehingga kami dari kelompok sehingga kami dapat melaksanakan sebuah praktikum dan menyelesaikannya dengan baik. Sehingga akhirnya terusunlah sebuah laporan resmi praktikum kimia ini. 31 Alat dan bahan. Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan kimchi antara lain: baskom, pisau, telenan, pengaduk, sendok, toples kedap udara, sarung tangan (bisa menggunakan plastik 1 kg). Dan bahan yang digunakan antara lain: 1 bonggol sawi ukuran sedang, ½ buah bawang bombay, ¼ wortel di potong tipis-tipis, 1 sdm jahe parut, ½ gelas bubuk LaporanPraktikum Bioteknologi Proses Pembuatan Yoghurt Bab I Pendahuluan. A. Latar Belakang. Biologimu Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern. tempePuji dan syukur dipanjatakan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya laporan praktikum mikrobiologi yang berjudul "Tempe" ini dapat diselesaikan dengan baik dan lancar tanpa suatu hambatan yang berarti. Pada kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Ing. Silviana, S.T, M.T. selaku kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri. 14.2 Manfaat yang diperoleh pembaca laporan: Makalah Proses Pembuatan Tempe 2 a) Laporan pengamatan ini akan membantu dalam memahami materi Bioteknologi konvensional terutama dalam pembuatan Tempe. b) Pengamatan yang terdapat dalam laporan ini akan dapat dikembangkan oleh pembaca, sehingga dapat memperoleh hal yang baru dalam pengetahuan. ManfaatPraktikum Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 1 f 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Praktikumkali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Dalam prakteknya usaha keripik tempe milik kami termasuk dalam pasar persaingan monopolistik yaitu struktur pasar dimana terdapat banyak perusahaan yang. Makalah proses pembuatan tempe 2 f a) laporan pengamatan ini akan membantu dalam memahami materi bioteknologi ContohLaporan Bioteknologi Pembuatan Tempe. Laporan praktikum biologi bioteknologi (pembuatan tape ketan) jumat, 11 mei 2018. Maret 8, 2017 oleh imshyth. Source: senangbelajarnya.blogspot.com. Selasa, 07 april 2020 jurusan pendidikan biologi fakultas keguruan dan ilmu pendidikan universitas. Dara eka fitri kelas xii ipa 1 sma negeri 1 ojjK. diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya lalu tiriskan sampai airnya habis. kedelai dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram kedelai dicampurkan dengan ½ ragi alami tempe. dicampurkan hingga rata. kedelai dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis pembungkus daun jati, daun waru, daun pisang, plastik, dan kertas minyak. campuran kedelai dibungkus, kemudian pembungkus di tusuk-tusuk atau ditoreh-toreh dengan pisau agar udara bisa masuk. pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24 jam. hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan. 10. Mengamati pula di bawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe. dan Pembahasan NoJenis PembungkusHasil FermentasiHasil Pengamatan Mikroskop Pisang Jati Waru Minyak Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulitdapat dilakukansetelah biji mengalami hidrasi, dengan cara direbus atau direndam, penghilangan kulit bijimemudahkan pertumbuhan jamur. Proses penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Setelah penirisan, dilanjutkan dengan dilanjutkan dengan pengemasan pada daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak, dan plastik yang yang diberi lubang/ditoreh agar oksigen bisa dilakukan pada suhu kamar 25º- TEMPE 1. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan tempe Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe Untuk mengetahui kelebihan dari tempe 2. Dasar Teori Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer kapang roti, atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur strain unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang memerlukan lisensi dari pemegang hak paten. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Ø Sejarah dan Perkembangan Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19 telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe sejenis masakan tempe dengan santan dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air Ø Manfaat dan Kandungan Gizi Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lansia, sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi kembung perut. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng 50 gram sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 73, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk dari biji kara benguk, Mucuna pruriens var. utilis, [catatannama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo, tempe gude dari kacang gude, Cajanus cajan, tempe gembus dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur, tempe kacang hijau dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta, tempe kacang kecipir dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus, tempe kara pedang dari biji kara pedang Canavalia ensiformis, tempe lupin dari lupin, Lupinus angustifolius, tempe kacang merah dari kacang merah, Phaseolus vulgaris, tempe kacang tunggak dari kacang tunggak, Vigna unguiculata, tempe kara wedus dari biji kara benguk Lablab purpures, tempe kara dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara, dan tempe menjes dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur dari biji mungur, Enterolobium samon, tempe bongkrek dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas, tempe garbanzo dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah, tempe biji karet dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan, dan tempe jamur merang dari jamur merang. 3. Alat dan Bahan Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tepe adalah sebagai berikut Ø Alat Centong Kompor Panci Plastik Baskom Mikroskop Jarum pentu Tusuk gigi Ø Bahan Kedelai Air laktofenol Ragi tempe 4. Cara Kerja Pembuatan Tempe a. Mengambil kedelai kuning sebanyak 500 gram yang sudah direndam selama kurang lebih 4 jam b. Membilas beberapa kali dengan air menggunakan mengalir c. Merebus kedelai sampai setengah matang d. Mengangkat, meniriskan, mengupas kuit arinya sampai bersih e. Mengukus sampai matang f. Mengangkat, meniriskan dan mendinginkannya g. Menambahkan ragi tempe dengan perbandingan 1 gram/1 kg kedelai Pembagian ragi tiap kelompok kel. 1 & 2 = 0,5 gram kel. 3 & 4 = 0,75 gram kel. 5 & 6 = 1 gram kel. 7 & 8 = 1,25 gram h. Mencampurkan ragi tempe dan kedelai sampai merata i. Menganginkan kedelai yang sudah dicampur dengan ragi tempe j. Bungkus dengan daun pisang 3, 5, dan 7 dan plastik kel. 2, 4, 6, dan 8 yang telah dilubangi k. Memeram selama 2x24 jam l. Melakukan pengamatan dan menuliskan hasil pengamatan pada tabel pengamatan Pengamatan Mikroskopis a. Mengambil jamur tempe dengan menggunakan jarum pentul b. Menaruh jamur tersebut pada gelas objek c. Menetesi jamur tempe pada gelas objek dengan laktofenol d. Menutupnya dengan menggunakan gelas objek e. Mengamati dibawah mikroskop 5. Hasil Pengamatan 1. Tabel Pengamatan No Kelompok Perlakuan Ragi Parameter Warna Kekompakan Aroma 1. 1 Daun 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 2. 2 Plastik 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 3. 3 Daun 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 4. 4 Palstik 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 5. 5 Daun 1 gram - 7 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 6. 6 Plastik 1 gram - 4 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 7. 7 Daun 1,25 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 8. 8 Plastik 1,25 gram - 3 putih - 2 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk berlendir - Aroma khas tempe - Busuk Pengamatan MIkroskopis 6. Pembahasan Praktikum kali ini bertujuan untuk untuk mengetahui cara pembuatan tempe, mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe,dan untuk mengetahui kelebihan dari tempe Tempe dibuat dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan dasar yang digunakan yaitu dengan cara memfermentasi kedelai dengan jamur kapang Rhizopus sp dan berbagai mikrorganisme lain. Kapang Rhizopus menghasilkan enzim protease sehingga dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Oleh karena itu kedelai yang masuk kedalam tubuh sudah memiliki senyawa yang siap pakai berupa asam amino. Tubuh tidak perlu lagi melakukan hidrolisis terhadap protein kompleks. Proses pembuatan tempe pada dasarnya yaitu terdiri dari perendaman yang bertujuan untuk merenggangkan ikatan dalam biji kedelai sehingga biji bisa renggang akibat dari absorsi air. Selanjutnya dilakukan perebusan tujuan untuk memudahkan pengelupasan kulit ari, kemudian pembersihan kulit ari dari kedelai yang berguna untuk memudahkan kapang untuk masuk dalam pori-pori biji kedelai, dilanjut dengan pengukusan untuk sterilisasi sesudah pembersihan kulit ari, pendinginan menyesuaikan suhu optimum kapang untuk tumbuh. Menanam ragi dengan perlakuan berbeda tiap kelompok untuk mengetahui pada konsentrasi berapa kapang paling baik tumbuh. Tahap terakhir yaitu pengemasan dengan menggunakan plastic atau daun pisang dengan memberi lubang pada kemasan yang bertujuan sebagai keperluan respirasi kapang. Setelah melakukan tahap-tahap di atas dan melakukan inkubasi selama 2 hari dihasilkan hasil dari tiap perlakuan sebagai berikut No Kelompok Perlakuan Ragi Parameter Warna Kekompakan Aroma 1. 1 Daun 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 2. 2 Plastik 0,5 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 3. 3 Daun 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 4. 4 Palstik 0,75 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 5. 5 Daun 1 gram - 7 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 6. 6 Plastik 1 gram - 4 putih - 1 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk - Aroma khas tempe - Busuk 7. 7 Daun 1,25 gram Putih Rata, tebal, banyak, padat Aroma khas tempe 8. 8 Plastik 1,25 gram - 3 putih - 2 coklat - Rata, tebal, banyak, padat - Busuk berlendir - Aroma khas tempe - Busuk Dari hasil diatas secara umum dari tiap perlakuan konsentrasi ragi yang digunakan untuk pembuatan tepe dengan peninggkatan tertentu menunjukkan pada konsentrasi rendah 0,5 dan 0,75 menunjukkan tinggkat keberhasilan mencapai 100% dengan tekstur padat,tebal, rata. Sedangakn pada konsentrasi ragi tinggi terhadap kedelai yaitu 1gram dan tingkat keberhasilan tempe semakin banyak ragi semakin rendah. Pada tempe yang berhasil menunjukkan tekstur padat,tebal, rata karena ikatan antar miselium yang kuat berbau khas karena tidak memproduksi amoniak yang menyebabkan tempe bau busuk. Sedangkan pada tempe yang gagal menimbulkan hasil tempe yang bau busuk. Bau busuk disebabkan oleh produksi amoniak yang berlebihan akibat dari perombakan protein oleh mikro organisme yang merubah asam amino menjadi amoniak. Kegagalan pada pembuatan tempe diakibatkan oleh ragi yang digunakan tidak merupakan isolate murni dari Rhizopus. Melainkan ada mikroorganisme lain yang bisa menghidrolisis asam amino menjadi amoniak. Sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat. Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe. 7. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Dari hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut a. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer kapang roti, atau Rh. Arrhizus b. Tempe dibuat untuk meningkatkan nilai gizi pada kedelai c. Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe Saran a. Perlu dilakukan perlakuan dengan rentang ragi yang lebih sedikit sehingga dapat mengetahui batas ragi maksimum yang boleh digunakan Daftar Pustaka Novi Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar dan tempe"Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH 1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil. Skripsi. Universitas Negeri Malang BIOTEKNOLOGI FERMENTASI LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE Rhizopus oryzae / Rhizopus sp Nama Siswa Yanti Octavia Theressia Kelas XII MIA Guru Pembimbing Nely Sa’adaniyah, SMAN 4 MALINAU 2019 Judul Praktikum Cara Membuat Tempe Pemanfaatan bioteknologiTujuan Praktikum 1. Memenuhi tugas pratek akhir. 2. Mengetahui cara pembuatan tempe. 3. Mengetahui peran Rhizopus oryzae. 4. Untuk mempelajari proses dari pembuatan tempe dari kacang kedelai. Dasar Teori Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang Rhizopus ini berperan memecah senyawa kompleks yang ada pada bahan baku sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Tempe itu berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Tempe juga berpotensi digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Alat dan Bahan Ø Alat Kompor Panci Tampah/tampi Saringan Sendok Dandang Mangkok atau baskom Korek Jarum Serbet Ø Bahan Kedelai Ragi tempe RAPRIMA Air Pembungkus tempe plastik / daun pisang Tusuk gigi/lidi Cara Kerja Seluruh alat yang digunakan dan tangan dibersihkan. Ambil segenggam atau lebih kacang kedelai yang bersih, masukkan ke dalam mangkok, lalu tuang air biasa sampai setengah dari mangkok atau melewati permukaan kacang kedelai. Diamkan atau rendam kacang kedelai selama 1 malam atau 8 jam. Setelah 1 malam, bersihkan atau pisahkan kacang kedelai dari kulit ari dengan cara diremas, lalu cuci kacang kedelai menggunakan air mengalir hingga bersih. Sesudah itu, dipindahkan kacang kedelai ke dalam panci dan diisi dengan air sampai melewati permukaan kacang kedelai. Panci diletakkan diatas kompor yang sudah dinyalakan dan rebus / kukus kacang kedelai sampai empuk. Tiriskan kacang kedelai yang sudah empuk, dan keringkan dengan cara meratakan kacang kedelai di atas tampah/tampi, lalu di angin-anginkan. Setelah kacang kedelai kering, saatnya pemberian ragi tempe sebanyak setengah sendok makan atau 1 sendok makan. Aduk kacang kedelai bersama ragi, sampai merata. Sesudah itu, bungkus tempe menggunakan plastik atau daun, dengan ukuran sesuai keinginan. Jika menggunakan plastik, tusuklah plastik bolak balik sebanyak 20 tusuk. Selanjutnya, kacang kedelai yang sudah dibungkus diletakkan atau simpan pada tempat yang gelap, dan dibungkus menggunakan serbet. Tahap fermentasi Tunggulah selama 1 hari / 24 jam penuh. Setelah 1 hari penuh, tempenya sudah dikatakan berhasil jika ditandai dengan adanya, jamur berwarna putih yang tumbuh dikacang kedelai dan terlihat menyatu semua. *keterangan Kacang kedelai yang terendam selama 8 jam, ditandai dengan kulit ari yang mengambang, air yang berbuih, dan kacang kedelai yang membesar. Kulit ari kacang kedelai biasanya masih ada yang belum lepas, untuk memudahkan membersihkannya bisa melalui tahap 2 kali perebusan, untuk kebersihan yang merata. Hasil Pengamatan - Kacang kedelai ditumbuhi oleh jamur secara merata - Rasa dan baunya harum dari khas tempe - Awal pengambilan tempe terasa hangat - Tempenya jadi dalam 1 hari/24 jam penuh - Jika menggunakan kain/dibungkus menggunakan kain, suhunya akan terjaga. Pembahasan Dalam proses pembuatan tempe, semuanya harus steril demi terhindarnya dari kontaminasi. Kacang kedelai harus direndam untuk berhidrasi, supaya kulit ari menjadi mudah di lepas dari kacang kedelai. Kacang kedelai di rebus, agar kacang kedelai menjadi empuk atau lunak. Juga mempermudah membersihkan kacang kedelai dari kulit ari. Pemberian ragi pada kacang kedelai untuk pemicu proses fermentasi. Fungsi lubang pada plastik, untuk sirkulasi udaranya, dimana proses dari pembuatan tempe ini tergolong dalam proses anaerob. Proses fermentasi dilakukan ditempat tertutup/gelap, agar suhunya meningkat dan tumbuhnya jamur pun semakin mudah, dengan suhu 27°C - 30°C. Kacang kedelai ditutupi atau dilapisi serbet, agar suhunya tetap terjaga. Proses pembuatan tempe dalam keadaan ini, hanya dalam waktu 1 hari atau 24 jam penuh, jika terlalu lama tempe akan membusuk. Selama proses fermentasi, tempe jangan disentuh dulu sebelum jadi. Setelah 24 jam, tempe sudah harus dikeluarkan dari penyimpanan ke tempat terbuka, agar tidak membusuk. Selama proses fermentasi, kacang kedelainya berkeringat. Ini terjadi karena adanya proses pengurangan kadar air serta menjaga kelembaban pada kacang kedelai selama proses fermentasi. Setelah 24 jam penuh, tempe terasa hangat/panas. Dalam penelitian ini, Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosphorus adalah salah satu dari mikroorganisme yang sering digunakan dalam fermentsi untuk membuat tempe. Pada dasarnya membuat tempe sama halnya dengan fermentasi lainnya, artinya bahan yang digunakan untuk mebuat tempe harus dalam keadaan yang bersih dan siap digunakan. Awal dari proses pembuatan tempe adalah melakukan proses perendaman. Perendaman ini sendiri bertujuan untuk melunakkan kedelai yang akan dibuat tempe dan selain itu agar kedelainya mengembang dari ukuran semula. Setelah itu kedelai mengalami proses perebusan yang tujuannya adalah untuk melunakkan dan agar bakteri tempe dapat mati. Selanjutnya pencucian dan penghilangan kulit ari tujuannya adalah agar ragi yang ditambahkan bisa masuk kedalam daging kedelai dan juga agar teksturnya lembut tidak ada serat kasar. Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Pembuatan tempe menggunakan plastik dan daun pisang. Fermentasi dan pengamatan dilakukan selama 1 hari / 24 jam. Dengan dibungkus menggunakan serbet, agar suhu selama proses fermentasi tetap terjaga. Setelah 12 jam, bungkusan kacang kedelai terlihat seperti berkeringat, ini disebabkan karena adanya kenaikan suhu dan kadar air akan mengalami penurunan pada proses fermentasi agar pertumbuhan jamur tidak tergangu. Jika sudah 24 jam penuh, seluruh kacang kedelai sudah ditumbuhi oleh jamur, dimana kacang kedelai sudah terlihat menyatu. Saat tempenya dipegang, tempenya akan terasa hangat atau panas. Ini terjadi karena dalam proses fermentasi suhunya akan meningkat, agar jamur tumbuh dengan cepat. Tempe yang sudah jadi ditandai dengan warna putih yang disebabkan oleh tumbuhnya Miselia jamur di sepanjang permukaan tempe dan menyatu, serta memiliki harum yang khas. Ciri-ciri keberhasilan pembuatan tempe - Tumbuhnya jamur secara merata - Harum/baunya khas tempe - Semua kacang kedelainya ditumbuhi jamur - Teksturnya kompak, padat dan lunak/empuk Pemicu gagalnya pembuatan tempe - Proses pembuatan salah - Tidak steril - Tidak sabaran - Tempenya menghitam - Tumbuhnya jamur hanya di salah satu tempat - Rasa dan baunya kecut - Ada kacang kedelai yang tidak ditumbuhi jamur - Tempenya tetap basah Kesimpulan Tempe berpotensi untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Proses fermentasi tempe dilakukan oleh yang namanya Rhizopus oryzae dimana ini merupakan jamur yang tumbuh dengan suhu 27°C - 30°C, dan dengan kelembaban tertentu. Yang dipicu oleh ragi tempe. Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatuensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa pembuatan tempe tersebut jika terlalu lama akan jadi over fermentasi. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai emnjadi lebih baik dan mudah dicerna. Dan proses berhasil dan tidak berhasilnya pembuatan tempe adalah sesuai dengan perlakuan, apa sudah benar dan tepat atau belum. Pembuatan tempe pada dasarnya dapat dilakukan oleh semua orang dengan alat & bahan yang mudah ternyata proses pembuatan tempe hanya dapat dilakukan dalam 1 hari, sesuai dengan banyaknya kacang kedelai, karena bisa mencapai 3 hari penuh. Daftar Pustaka Artikel ini dikirim pada tanggal 23 November 2015 dan dinyatakan diterima tanggal 10 Februari 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists ©2016 Abstrak Kebutuhan akan kedelai sebagai bahan baku tempe masih harus dipenuhi sebagian besarnya dari impor. Untuk itu, perlu dilakukan kajian untuk mencari bahan baku lain dari kacang non-kedelai asli dari produksi dalam negeri untuk menggantikan kedelai. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penggunaan kacang non-kedelai terhadap sifat fisik, daya terima secara organoleptik, dan kandungan gizi produk tempe dari kacang non-kedelai. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni true experiment dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Kacang non-kedelai yang dianalisis adalah kacang bogor, kacang hijau,kacang merah, dan kacang tanah. Proses pembuatan tempe dari kacang non-kedelai kacang bogor, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tanah pada prinsipnya sama dengan proses pembuatan tempe dari kacang kedelai. Prinsip dasar pembuatan tempe adalah pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman, pencucian, penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi. Pengemasan yang baik adalah dengan menggunakan pengemas daun pisang. Sifat fisik rendemen dan kadar air tempe kacang non-kedelai hampir sama dengan tempe kacang kedelai. Sifat organoleptik kacang non-kedelai masih dapat diterima oleh panelis. Kandungan gizi energi, karbohidrat, protein, dan lemak tempe kacang non-kedelai berbeda dengan tempe kacang kedelai. Hasil ini menunjukkan bahwa kacang-kacangan tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif bahan baku subtitusi kacang kedelai dalam pembuatan tempe. Abstract The need of soybean as raw materials of tempeh still have to be met largely by imports. To that end, the study needs to be done to look for other raw materials from others legumes non-soybean that native of domestic production to subtitute soybean. The research objective was to determine the effect of the use of non-soybeans on physical, organoleptic acceptability, and nutritional value of tempeh. This type of research was true experiment using a randomized block design. Others legumes non-soybean analyzed were Bambarra Groundnut Kacang Bogor, mung beans, red kidney beans, and peanuts. The process of making tempeh from the non-soybeans Kacang Bogor, mung beans, red kidney beans, and peanuts are in principle the same as the process of making tempeh from soybean. The basic process of making tempeh is cleaning, washing, boiling, soaking, washing, addition of inoculum, packaging and fermentation. Good packaging is to use a banana leaf packaging. The physical properties yield and moisture content of non-soybeans tempeh are almost the same with soybean tempeh. Organoleptic properties of non-soybeans still can be accepted by the panelists. The content of nutrients energy, carbohydrates, protein, and fat non-soybeans tempeh different from soybean tempeh. These results indicate that the others legumes have the potential to be developed as an alternative raw material of substitution soybean tempeh.

laporan praktikum bioteknologi pembuatan tempe